3,8 dl tomater, skrelt, uten kjerner og i terninger
6 ss olje, fordelt
8 ss smør eller margarin, fordelt
0,6 dl sitronsaft
1 1/2 ts salt
1/4 ts malt svart pepper
1 ts tarragonblader, knust
Fremgangsmåte
Forvarm ovnen til 350 grader. Skyll, tørk og skjær opp fersk sopp (ca. 2,6 liter); sett til side. Bank kjøttet flatt mellom to ark med bakepapir. Bland sammen sitronsaft, salt og svart pepper. Pensle kjøttet på begge sider. Vend kjøttet i mel, og rist forsiktig av overflødig mel. I en stor stekepanne, varm 2 ss olje og 2 ss smør.
Tilsett kjøtt, litt om gangen. Brun kjøttet over moderat varme, ca. 3 minutter på hver side. Etter hvert som kjøttet brunes, legg det i en ovnsikker form. Tilsett mer olje og smør i stekepannen ved behov, men sett av 4 ss av smøret, som skal tilsettes når alt kjøttet er brunt.
Tilsett den reserverte soppen og løken i den varme pannen med smør. Stek til de er gyllen, ca. 5 minutter. Fjern soppen og løken over i en bolle. Hell Marsala og kraft i pannen; kok opp. Senk varmen og la det småkoke, uten lokk, i 2 minutter, rør for å løsne eventuelle partikler som har festet seg i bunnen av pannen.
Tilsett tomater, tarragon og den reserverte soppblandingen; la det småkoke i 2 minutter. Ta bort varmen; smak til med eventuelt mer salt og pepper. Hell over kjøttet. Dekk til. Stek i 20 til 30 minutter. Ved servering, legg kjøttet i midten av et varmt serveringsfat. Øs sausen over kjøttet.