Ratatouille

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 2,4 ss hakket løk
• 1,6 ss finhakket paprika
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 680 g aubergine, skrelt og kuttet i 1/2 “biter
• 455 g squash, med skall, og kuttet i 1/2 “skiver
• 1 ts basilikum
• 1 ts oregano
• 3 mellomstore tomater, skrelt og delt i fire
• 1/2 ts salt
• 1/4 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss parmesanost

Fremgangsmåte

1. Varm oljen i en stor stekepanne, og stek løk, paprika og hvitløk i 3 til 4 minutter.
2. Tilsett alle de resterende ingrediensene, unntatt parmesanosten. Dekk til og la det koke på middels varme, rør av og til, i omtrent 10 minutter, eller til grønnsakene er møre, men fortsatt litt faste. Pynt med ost før servering.

Info

• Porsjoner: 6
• Type: Diabetic, Vegetables, Vegetarian
• Kilde: American Diabetes Association, http://www.diabetes.org