Rør gjæren og en klype sukker ut i 2,4 dl lunkent vann. La blandingen stå i 5–10 minutter, til gjæren er oppløst og væsken begynner å skumme.
Tilsett resten av vannet og 3,6–4,8 dl mel, inkludert fullkornsmelet eller rugmelet. Visp godt til blandingen er glatt og tyntflytende. La den stå i 10–15 minutter, til den bobler og hever seg. Tilsett salt og olivenolje, og rør deretter inn resten av melet litt etter litt, til deigen er fast, men fortsatt litt klissete.
Ha deigen på en lett melet arbeidsflate når den er fast nok til å holde formen, og la den hvile mens du rengjør og smører bollen. Elt deigen i 5–8 minutter. Tilsett bare nok mel til at den ikke kleber eller revner. Legg den glatte og elastiske deigen tilbake i bollen, dekk med et fuktig klede og la den heve til dobbel størrelse, vanligvis i 35–45 minutter ved romtemperatur.
Etter første heving kan du forme deigen, sette sammen pizzaen og steke den med en gang, eller trykke luften ut av deigen og la den heve igjen før steking. Dette endrer ikke vesentlig resultatet på skorpen, men gir deg mer tid hvis du trenger det før du steker pizzaen. Alternativt kan du kjøle deigen i kjøleskapet i flere timer, eller opptil to dager. I så fall, trykk luften ut av deigen etter at den har fått hvile i kjøleskapet i omtrent 40 minutter, og legg den i en plastpose.
Ved å la deigen heve i kjøleskapet, modnes glutennivået og deigen blir mer smidig og mindre klissete, og den vil kunne strekkes lenger når du jobber med den. Med denne deigen fra kjøleskapet kan du få en tynn, sprø skorpe, eller en tykk, seig skorpe, avhengig av hvor tynt du kjevler eller strekker deigen når du former den, og om du lar den tine og heve før du steker den. En tykk skorpe laget av avkjølt deig vil sannsynligvis ha større luftbobler og være mindre delikat og mer seig – litt som forskjellen mellom vanlig og surdeigsbrød.
For en lett og luftig skorpe, bruk en fersk deig, selv om du kan bruke en avkjølt deig. For det beste og mest luftige resultatet, tilsett 2 teskjeer mer gjær til oppskriften og bruk deigen innen tre timer etter at den er laget. For en finere skorpe, kan du enkelt rulle den ut tynnere og la den heve til samme høyde. La deigen heve til den er luftig, og fingeravtrykk forsvinner når deigen trykkes ned. Dette tar omtrent 10 minutter med fersk deig ved romtemperatur, eller omtrent 15 minutter med avkjølt deig.
En tykk, seig skorpe kan lages både med fersk og kjølt deig. Kjevle eller press deigen ut til den er omtrent 6 til 12 millimeter tykk, og la den heve litt. Om du får en tykk og seig skorpe eller en lett og luftig, avhenger av hvor tykk du kjevler den ut og hvor mye den får heve.
For en tynn og sprø skorpe, bruk deigen rett fra kjøleskapet. Kjevle den ut så tynt du ønsker – vanligvis omtrent 0,6 centimeter – og få den inn i ovnen i løpet av få minutter, før den får tid til å heve.
Form pizzaen på en oljet, kantløs bakeplate. En tredjedel av oppskriften gir en rund bunn på ca. 30–40 cm, avhengig av tykkelsen. Form deigen lett til en ball og strekk eller kjevle den ut fra midten. Vær forsiktig så den ikke revner. La deigen hvile et par minutter dersom den trekker seg sammen.
Legg på fyllet, vanligvis tre til fire ingredienser, slik at de ikke overlapper hverandre. Tilsett osten litt mer enn halvveis gjennom steketiden. Ved å legge på osten når skorpen akkurat begynner å bli gyllen, kan du lettere vurdere når fyllet er ferdig stekt, og unngå at osten blir overstekt og seig, samtidig som du sikrer at skorpen ikke blir for understekt. Ingredienser som ikke trenger mye steketid, som blanchert spinat eller asparges, tyntskivet prosciutto, eller dampet sjømat, kan også legges på halvveis, sammen med osten.
Stek pizzaen ved 245 °C på en tykk bakeplate eller pizzastein. Følg med under stekingen, og roter pizzaen hvis den steker ujevnt. Løft kanten for å kontrollere undersiden. Hvis bunnen fortsatt er blek mens toppen nesten er ferdig, senker du temperaturen og lar pizzaen stå litt lenger.
Når skorpen er lett gyllen og fyllet er gjennomstekt, strø over osten. Stek deretter pizzaen ytterligere 8 til 10 minutter, eller til osten er smeltet og boblende. Da skal skorpen være perfekt stekt.